(1) Attraverso la reazione di riduzione degli antiossidanti, il contenuto di ossigeno dentro e intorno al cibo viene ridotto ., alcuni antiossidanti, come l'acido ascorbico e l'acido isoascorbico, sono facilmente ossidati, il che può far reagire prima l'ossigeno negli alimenti, evitando così l'ossidazione dei grassi e gli oli.
(2) Gli antiossidanti rilasciano atomi di idrogeno e si combinano con i perossidi prodotti dalla reazione di auto-ossidazione di grassi e oli, interrompendo la reazione a catena e impedendo così il processo di ossidazione di continuare .
(3) distruggendo e indebolendo l'attività delle ossidasi, non è in grado di catalizzare la reazione di ossidazione .
(4) Sostanze di tenuta che possono catalizzare e causare reazioni di ossidazione, come ioni metallici complessanti che possono catalizzare le reazioni di ossidazione, ecc. .